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食用油脂要注意科学性和安全性

 
作者: 来源:  时间:2012-01-06 点击:8101

自然界已知的油脂品种据说有上万种,常见的也有6000多种,可被用于人类食用的占总数量的90%以上。不恰当地食用油脂有可能危害健康,食用油脂要注意科学性和安全性问题。

几种植物油的特性

  (一)花生油。花生油中含有大量油酸、亚油酸。它还含有抗衰老因素的维生素E,以及脑磷脂、卵磷脂和其他不饱和脂肪酸。常食用花生油,有助于降低胆固醇,预防动脉硬化及冠心病和皮肤老化,也有利于延缓人体细胞衰老。

  花生油具有人们喜闻的芳香,油感也好,是烹调常用的油品。但由于闽南一些地方种植的花生常被发现含有黄曲霉素(一般认为收成时遇高温高湿致花生爆芽并容易产生黄曲霉毒素),一些人对花生油产生惧怕感。而事实上,只要挑出有问题的仁或经过碱炼的花生油是不含黄曲霉素,或已将其含量降低到安全水平。因此,食用正规厂家生产的花生油是安全的,只有土油坊土榨花生油才真的叫人不放心。

  (二)大豆油。大豆油的脂肪酸组成中,亚油酸占50—55%,油酸占22—25%,并含有维生素E。而且豆油的消化率达98%,因此被认为是一种营养丰富的植物油。

  (三)菜籽油。菜籽油脂肪酸组成中含较多的芥酸,根据其含量,一般分为高芥酸和低芥酸菜籽油。此外,它还含有油酸、亚油酸、亚麻酸等。

  (四)葵花油。葵花油脂肪酸中亚油酸高达60%,其次是油酸、软脂酸、硬脂酸等。葵花油十分有利于人体新陈代谢、调节血压和降低血清胆固醇。另外,它的维生素E含量达0.12%,胡萝卜素含量0.045%,多食有利于预防皮肤炎、支气管扩张、夜盲症,并有一定抗癌作用。同时,葵花油易被人体吸收,称得上是高级保健营养油。

  (五)玉米油。玉米油实际上是玉米胚油。它的脂肪酸组成中,油酸、亚油酸占85%左右。且富含维生素、磷脂等活性物质,是营养价值较高的食用油。

如何吃油

  如何吃油?这是个很难准确回答的问题。但基本可遵循三个原则;合理性、多样性和针对性。

  中国营养学会制定的《中国居民膳食指南》建议成年人每人每天摄取25克的油脂,达到这个水平,基本上能满足人体健康对油脂的需求,而过多的摄入,可能适得其反。

  对正常人来说,吃油要讲究多样化。既要吃植物油,也不要拒绝动物油。具体比例多少为好,众说纷纭。有的说动植物油比例37,有的说12。在吃植物油时,也须多种油搭配着吃,有人建议50%玉米油、30%葵花油、20%花生油;也有人提花生油和葵花油各占半。

  特殊群体对油脂的摄取则有针对性。对于中老年人以及心脑血管疾病患者来说,要以植物油为主,尽量少吃动物油。尤其是心脑血管病患者,更要选择有利于配合治疗这类疾病的植物油。而对正在生长发育的青少年来说,则不必过多限制动物油(肥胖者除外)。经过多次反复油炸的食用油会发生劣变,产生对人体有害的物质,因此,这种油不吃为好。

如何购油

  眼下,食用油市场种类齐、品牌多、数量大、价格低,为广大消费者提供很大的选择空间。与此同时,也存在良莠不齐的现象。消费者选择时要慧眼明辨,一般要作如下考虑。

  (一)桶装油与散装油以桶装油为首选。这是因为桶装油一般都标有产品的“身份”,质量比较有保证。而散装油比较容易被掺假。不法油商掺假的主要手段是以低价油冒充高价油,如大豆油加点芝麻油充作花生油出售。另外,散装油贮存条件不如桶装油。有的前批未卖完又加入第二批,且油具长期不清理,日积月累,容易使油酸败。

  (二)品牌油与非品牌油以品牌油为首选。一般说来,品牌油的厂家为创品牌,有一整套的质量保障体系,并且经过市场的考验,质量更有保证。

  (三)正规商家与非正规店铺以正规商家为首选。一般说来,国有粮店和大中商场超市所出售的食用油让人比较放心。

  (四)新油与旧油以新油为首选。因为时间越长,油的品质会发生变化。选购时要注意看生产日期。同时要考虑自家消费量,不要贪图批量购买便宜而多购,结果吃到最后超过了保质期。

  (五)油的感官鉴别。一般可以气味、滋味、颜色、透明度、水分、沉淀物等方面进行鉴别。一是嗅气味。各种植物油都具有各自特有的气味。辨别方法是:1、开启装有食油的容器的瞬间用鼻子挨近容器口,闻其气味。2、取一两滴放在手心,双手快速摩擦至发热闻其气味。3、取少许油加热至50℃上下闻其气味。二是尝滋味。用筷子沾点油样,涂在舌头上辨别。质量好的没有异味,变质的常带有酸、苦、辛辣等滋味。三是看色泽。纯净的油脂是无色、透明、常温下略带粘住的液体。但因油料本身带有各种自然色素,加工时色素会溶解在油脂中形成油色。如花生油呈淡黄至橙黄色,大豆油呈橙黄至棕黄色,菜籽油呈浅黄色等。色泽浅的质量好。此外,质量好的油透明度高、无沉淀物,这些都可以用肉眼来判断。

油的保存

  油脂购进后,要经过一段时间才能用完。因此,必须有良好的贮存条件才能保证油质的安全。良好的贮存条件包括:一是低温。在高温下,油脂的化学反应和酶促反应及生物代谢明显加剧,氧化反应也加快,容易导致酸败。因此,油不用时应远离炉灶和太阳照射,放置在阴凉处。二是缺氧。氧气越浓、接触面越大、接触时间越长,越会加速油脂氧化,引起酸败。因此,每次用油过后要及时盖紧油桶盖。三是避光。在光照条件下,可激活油中的氧和光敏物质,加速氧化酸败。在紫外光的作用下,还会形成臭氧化合物,生成不良气味和滋味。因此,油不宜装在白色透明的玻璃瓶内。塑料油桶有一定的透明度,因此,桶装油也应避光。此外,长期使用某一装油容器应定期清洗,滤干水分再用,因为水的混入也会加速水解和氧化酸败。


 
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